מתכונים שעוברים מדור לדור ומזכירים לנו את הטעם של פעם. בישראל יש מספר מסעדות שעדיין שומרות על הטעמים שזכורים מבית סבתא. טעמים ומתכונים ששומרים על האותניות זוכים לעדנה. אחת מהן היא מסעדת 'קיטון' שהוקמה ב-1945 ועדיין קיימת והאהובה. הלכנו להריח, לטעום ולהבין מה סוד הקסם

​

מאת: שרי רובינשטיין 

אוכל של פעם זה בעצם האוכל שאכלנו בילדות ונרשם לנו שם היטב וריגש אותנו, ולכן יש לכולנו בראש צרוב את המשפט "אין כמו האוכל של אמא".

לכל אחד מאתנו יש מאכלים שמזכירים לנו את הבית. מאכלים שהיו חלק בלתי נפרד מאתנו, וגדלנו עליהם. האוכל של פעם תמיד ייחשב בעינינו כאוכל הכי טעים, חם, פשוט, והוא תמיד ילווה אותנו בזיכרונות אהובים. 

האוכל שגדלו עליו הורינו וגם אנחנו תמיד יעורר געגועים לתקופה שכבר איננה . גם אם אנחנו אוהבים סושי או מזמינים פיצה הביתה, תמיד עבור רובינו תהיה פינה בלב לאוכל שגדלנו עליו, בכל פעם  שנטעם ממנו הוא ייקח אותנו לילדות ולעבר שלנו.

כיום, עם הזמן דור האימהות מתחלף לנו מול העיניים, ויש דור חדש, טעם חדש ומתכון  חדש והאוכל של פעם מתחיל להעלם מן העולם שלנו ומתחלף באוכל "מחודש". 

רגע לפני שכל המתכונים הנוסטלגיים הולכים לאיבוד, והמורשת המטבחית של הסבתות של כולנו נעלמת, ישנם אנשים ומסעדות המחזירים את טעם האוכל האהוב ומזכירים לנו את הבית.

אחת מהמסעדות שמחזירה אותנו לטעם של העבר היא מסעדת 'קיטון'. המסעדה נמצאת ברחוב דיזינגוף בתל אביב, הוקמה ב-1945 ומשמשת כבית חם למי שמתגעגע לאוכל היהודי עד היום. 

את השם נתן במקור המשורר אלכסנדר פן שיום אחד בא למסעדה לארוחת צהריים ואמר  'המקום בעברית יפה... עכשיו נקרא קיטון, ומאז קראו לו קיטון. 

 

​

​

​

​

​

​

​

​

​

 

 

 

 

פגשנו את אורנה רסקין שמנהלת כיום את המסעדה  המשפחתית , דור שלישי במסעדה.

היא מספרת לנו שקיטון היא מסעדה מזרח אירופאית שהוקמה על ידי סבה וסבתה. לדבריה, אורנה עצמה היתה במקצועה אחות ביחידה לטיפול נמרץ וכלל לא עסקה בתחום המסעדנות. "יום אחד הגעתי  לעזור במסעדה, התאהבתי והחלטתי שזה מאוד חשוב להמשיך את המסעדה לדורי דורות. השף של המסעדה נג'ין, עובד כבר יותר משלושים שנה במסעדה. הידיים שלו זה הידיים של סבתא והוא למעשה משמר את האותנטיות של המאכלים. בתפריט אפשר למצוא שינויים קטנים מאז פתיחת המסעדה, אך רוב המאכלים והנראות של המסעדה לא השתנו". 

 

לשאלה מהם המאכלים המבוקשים היא עונה: "כבד קצוץ, גפילטע פיש, רגל קרושה, שניצלים, פירה ועוד כל מיני מאכלים  ממזרח אירופה". לדבריה, הייחוד של המסעדה הוא שאין הרבה מסעדות מזרח אירופאיות שמשמרות את המאכלים הנוסטלגיים כפי שהן היו אחד לאחד שמזכירים לנו את הבית והעבר. ולכן כל מי שנהג ונוהג לאכול כאן נתקף בגעגוע לעבר ולילדות שלהם", היא אומרת. המסעדה מצליחה לשמור על האוכל הנוסטלגי כבר 74 שנים, מבלי להישאב לעולם המודרני ומייחדת את עצמה ממסעדות אחרות. 

​

אורנה מספרת כי סבא שלה נהג להחזיק ספר אורחים, בו באי המסעדה היו כותבים את חוות דעתם על המסעדה. לדבריה, בספר האורחים כתובות מילים חמות מארתור רובינשטיין, איזיק שטרן, אורי זוהר, נעמי שמר ועוד רבים שהתרשמו מהמסעדה.  "בשנות ה60 אנשי תרבות מוכרים היו נוהגים לשבת במסעדה כאן ולאכול את ארוחת הצהריים שלהם, חלקם היו גם כותבים את השירים והמחזות שלהם כאן או בקפה כסית", מספרת אורנה וגם משתפת אותנו מאיפה הכל התחיל. "סבא וסבתא שלי עלו לארץ מפולין וסבתא התחילה לבשל בתוך דוכן ואנשים הגיעו לטעום מהמטעמים והם כל כך התלהבו כי זה הזכיר להם את האוכל שגדלו עליו בפולין. אחרי תקופה שהיה ממש ביקוש סבא וסבתא שלי החליטו לפתוח מסעדה. אמא שלי שגדלה בתוך זה הלכה ללמוד הוראה כי אמרו לה שמסעדנות זו עבודה קשה וכדאי שיהיה לה מקצוע אחר, וכך היה. יום אחד באחד החגים היה עומס והיא באה לעזור להם,  היא נשאבה לתוך זה והיא הצטרפה אליהם ויחד ניהלו את המסעדה לאורך כל השנים".

אורנה מספרת שגם שאמא שלה אמרה לה אותו דבר. "אמרה לי לא צריך שתעזרי, לכי תלמדי ובאמת במשך כמה שנים הייתי אחות בטיפול נמרץ בתל השומר. וככה היה יום אחד באתי לעזור ונשארתי. כבר 20 שנה".

 

?איזה קהל מגיע לאכול המסעדה

"בהתחלה הגיעו בעיקר פולנים שמאוד אהבו, את האוכל שמאוד מזכיר להם את הבית.

היום כבר יש קשת רחבה של סועדים באים גם אנשים ממוצא מזרחי, ערבים. מבוגרים וצעירים".

 

?איך תסבירי את ההצלחה

"כולם מתגעגעים לבית שאיננו. מבוגרים מתגעגעים לתקופה שהם היו ילדים ולאוכל של אמא, והצעירים באים מתעניינים בשורשים שלהם". 

 

?למה יש  ביקוש לאוכל נוסטלגי יותר מהאוכל הרגיל 

האוכל הנוסטלגי, חזק יותר מכל התנסות חדשה באוכל. אנשים שמגיעים לכאן רוצים להריח את הריחות והטעמים של הילדות. אתה רוצה את האוכל הביתי שגדלת עליו, על החמין, הכבד הקצוץ שלא תמצא במקומות אחרים".

 

פחדת שהמקום לא יצליח?

"אני קיבלתי עסק שעבד חמישים שנה, אומרים מבחינה סטטיסטית שדור שלישי הורס את המקום. 

כשאני נכנסתי לכאן, עברתי הרבה מאוד מבחנים של הלקוחות . בדקו אם אני עושה בדיוק את התפריט כמו של סבתא ואם אני משנה להם או לא משנה משהו בתפריט, הבנתי שלקוחות ותיקים לא אוהבים שינויים".

 

?מה ניסית לשנות 

"גם אם ניסיתי להכניס משהו קצת יותר משודרג מאורז לבן פשוט, למשל לאורז עם גזר הם לא הסכימו או גם אם ניסיתי להוריד ולשנות את המפות בשולחן ולשנות את הנראות של המקום כמו לשים זכוכית על השולחנות עץ במקום מפת בד , לא הסכימו. אמרו לי: 'זה בית, אל תשני'...הבנתי שעם כל הקדמה, התפקיד שלי זה בעצם לשמור על המקום. לא לגעת במתכונים ולא בעיצוב, כי זה הייחודיות של המקום וככה זה צריך להישאר. יחד עם זאת היום אנחנו מודעים לקדמה הטכנולוגית ויש לנו אתר, אינסטגרם ופייסבוק שדרכם אנחנו מגיעים לקהל שלא הכיר אותנו".

 

את חושבת שתצליחו לשמור על האוכל הנוסטלגי מבלי להישאב לעולם המודרני?

"אין הרבה מסעדות עם אוכל מזרח אירופאי שנאמן למקור. המיקום הנוסטלגי גם הפך את המקום למוסד תל אביבי, אז אני חושבת שאנחנו עושים הרבה לאורך השנים כדי לדעת שנמשיך להצליח".